Santolivo est le fruit d'une grande passion. Et de deux choix bien précis: dans l'oliveraie, où la récolte se fait encore à la main, nous appliquons le traditionnel savoir-faire paysan et dans le pressoir nous adoptons les techniques de production et de conservation les plus modernes pour préserver l'authenticité de l'huile sans altérations ni compromis, à la recherche de la qualité la plus élevée possible. Nous espérons que vous aurez autant de plaisir à goûter Santolivo que nous avons eu à la produire.

 

 

Santolivo est un huile bio

Après des années de profond respect pour la nature, notre exploitation agricole a reçu la certification biologique en 2012. Cette certification prévoit des contrôles continus pour garantir l'authenticité et la naturalité de Santolivo, une année après l'autre.

 logobio

7 motifs pour l'excellence

Oliveraie typiquement Toscane

Située sur le flanc d'une colline, sur de grandes terrasses orientées au sud, l'oliveraie inclut les varietés les plus typiques de la Toscane Siennoise: en grande majorité leccino, correggiolo et moraiolo. Le mélange de ces variétés donne à l'huile son goût typiquement Toscan, fruité et piquant.


Oliveraie soignée selon nature

 Nous soignons l'oliveraie comme le font les paysans depuis des siècles: tailles régulières pour aérer les arbres, élimination annuelle des rejets et des gourmands, épandage d'engrais naturels, entretien du pré sous les oliviers, pas de produits chimiques.


 Récolte précoce

  Nous récoltons les olives le plus tôt possible après 'l'invaiatura' (le changement de couleur des olives, du vert au noir) et bien avant leur complète maturité, quand l'olive et l'huile sont au maximum de leurs qualités et n'ont pas encore commencé leur lent processus de déterioration.


Récolte faite à la main dans l'arbre

 Pour avoir seulement des olives fraîches, saines et intègres, nous les cueillons à la main directement sur les branches. Nous évitons de ramasser les olives trop mûres ou abîmées tombées par terre les jours précédents. Dans les branches les plus hautes, nous nous aidons avec des longs peignes électriques qui font tomber les olives dans de grands filets: cela nous évite d'utiliser les échelles, toujours dangereuses.


Tous les jours au moulin

 Chaque jour nous portons les olives au moulin, dans des petites caisses qui évitent leur écrasementLes olives, encore fraîches, sont immédiatement lavées et portées au pressoir.


Système de pression à l'avantgarde

Le pressoir est à cycle continu, sans interruptions ni manipulations anti-hygiéniques pendant le processus: les olives entrent d'un côté, l'huile sort de l'autre. Tout se passe 'à froid', avec des températures inférieures à 27°C. Après les phases de broyage et de malaxage, la séparation de l'huile des grignons (résidus de pulpe et de noyaux) se fait en centrifuge sans ajout d'eau: le nôtre est un des rares moulins du Siennois à utiliser cette technique, on extrait moins d'huile mais ses propriétés restent intactes, pas délavées par l'eau.

 

Standards élevés de conservation

 Après moins de dix heures du début de la récolte et à deux heures de l'arrivée des olives au moulin, l'huile est prête. Sans la filtrer, on la transfère directement dans un grand réservoir en acier inoxydable où est déjà stockée l'huile produite les jours précédents. Dans ce réservoir, hermétiquement fermé, l'azote remplace l'oxygène. Il se trouve dans une chambre à température contrôlée et constante (16°C). L'huile y restera parfaitement conservée jusqu'au moment de la mise en bouteille, à l'abri de ses principaux ennemis: la lumière, l'oxygène et les changements de température.


 

Santolivo DOP 'Terre di Siena'

Cette dénomination d'origine est une des plus sévères d'Italie: seules les meilleures huiles d'olive extra vierges Siennoises l'obtiennent, après plusieurs contrôles et un test de dégustation fait par des goûteurs professionels. Pour lire le cahier des charges de cette DOP, cliquez ici (texte en Italien).

 

Le label DOP 'Terre di Siena' garantit que...

1. Toutes les olives récoltées pour produire Santolivo sont 100% Siennoises et proviennent exclusivement de notre oliveraie

2. Les variétés d'olives utilisées sont typiques de la Toscane Siennoise: en grande majorité moraiolo, correggiolo et leccino

3. Les olives sont pressées encore fraîches, au plus tard  24 heures après leur arrivée au moulin

4. L'huile est obtenue uniquement par des procédés mécaniques et jamais chimiques, dans des conditions qui permettent de préserver toutes les caractéristiques originelles des olives

5. Santolivo a toutes les qualités biologiques, l'arôme et le goût requis pour faire partie du petit groupe des grandes huiles extra vierges Siennoises

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La passion pour les détails

Bouchon verseur spécial

Le bouchon a été étudié pour verser l'huile lentement et régulièrement, même quand on retourne la bouteille. Il est donc idéal pour doser parfaitement l'huile, même quand on n'a besoin que de quelques gouttes.

 Même quand on retourne la bouteille, l'huile continue à sortir lentement et régulièrement, pour ne pas en gaspiller.

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Bouteilles numérotées à la main

Come garantie de l'authenticité de notre production artisanale, l'étiquette postérieure reporte 3 informations écrites à la main: l'année de récolte, le numéro de bouteille et la date endéans laquel il est conseillé de consommer l'huile (18 mois de la mise en bouteille).

 

Mise en bouteille au dernier moment

En général, la mise en bouteille a lieu juste avant l'expédition et seulement dans les quantités nécessaires, de façon è garantir l'expédition d'une huile toujours fraîche, à peine retirée de son réservoir spécial. Les bouteilles utilisés sont en verre foncé, pour limiter l'impact négatif de la lumière sur l'huile.

 

Emballages antichoc

Les petites quantités sont expédiées dans des boîtes spéciales en polystyrène. Chaque bouteille est protégée en cas de choc ou de chute.


Cru Santolivo 2012/2013

Cette année aussi l'huile est dorée tendant au vert, son arôme est fruité et son goût est intense et piquant avec un pointe d'amertume: un vrai grand cru Siennois!

Récolte 2012/2013

Pour voir la fiche de production avec les chiffres de cette année, cliquez ici.

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